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5、增溶性

油类物质是不用于水，但加入洗涤剂后，油类物质在水中就会溶解。这种溶解于通常讲的溶解或乳化，性质是不同的。只有当洗涤溶液中的表面活性剂的浓度达到一定程度时，表面活性剂可把油溶解在自己的疏水部分之中，这种因的存在而使物质在溶剂中的溶解度增加的现象，称为增溶作用。凡能促使生成浓度的因素，都有利于增溶。

洗涤剂的增溶特性，可以把许多不溶性物质溶解在溶液结构中，增溶后的溶液，仍保持透明状。氢键等次级键被破坏，肽链松散，变为无规卷曲。由于其一级结构不变，所以如果变性条件不是过于剧烈，在适当条件下还可以恢复功能。如胃加热至80－90℃时，失去活性，降温至37℃，又可恢复活力，称为复性（renaturation）。但随着变性的增加，条件加剧、变性程度也加深，就达到不可逆的变性。

但不同蛋白对各种因素的敏感性不同。2.表现：蛋白质变性后分子性质改变，粘度升高，溶解度降低，结晶能力丧失，旋光度和红外、紫外光谱均发生变化。变性蛋白易被水解，即消化率上升。同时包埋在分子内部的可反应基团暴露出来，反应性增加。蛋白质变性后失去生物活性，抗原性也发生改变。这些变化的原因主要是高级结构的改变。

亲水性强，易吸附水分子，形成水化层，使蛋白溶于水。又可隔离蛋白，使其不易沉淀。一般每克蛋白可吸附0.3到0.5克水。分子表面的可解离基团带相同电荷时，可与周围的反离子构成稳定的双电层，增加蛋白质的稳定性。蛋白质能形成稳定胶体的另一个原因是不在等电点时具有同种电荷，互相排斥。因此在等电点时易沉淀。